ГОСТ Р 51705.1-2024: Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП - Общие требования для всех организаций в цепи создания пищевой продукции
ГОСТ Р 51705.1-2024: Применение принципов ХАССП для управления качеством и безопасностью пищевой продукции в производстве, хранении, транспортировке и реализации
Все требования настоящего стандарта являются универсальными, и они предназначены для применения организациями в цепи создания пищевой продукции, независимо от их размера и многообразия. Организации, которые задействованы напрямую или опосредованно в данной цепи, могут включать:
- предприятия, занятые процессами производства (изготовления);
- предприятия, занимающиеся хранением пищевой продукции;
- предприятия, осуществляющие перевозку (транспортирование) пищевой продукции;
- предприятия, занимающиеся реализацией пищевой продукции.
С 1 ноября 2024 года в России начинает действовать новый Национальный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Этот стандарт был утвержден приказом №564-ст от 27 апреля 2024 года и заменяет предыдущий ГОСТ Р 51705.1-2001.
Новый стандарт разработан в соответствии с современными требованиями и международными тенденциями в области управления качеством и безопасностью пищевой продукции. Он устанавливает общие требования к системам менеджмента качества, основанным на принципах ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points), которые предназначены для обеспечения безопасности пищевых продуктов на всех этапах их производства и реализации.
Для ознакомления и скачивания ГОСТ Р 51705.1-2024, пожалуйста, воспользуйтесь следующей ссылкой:
Регистрация на бесплатный вебинар - https://free-haccp.ru/
Подписывайтесь на наши социальные сети, не пропустите самое важное и интересное.
➡️Телеграмм канал - https://t.me/intexunion
➡️YouTube - https://www.youtube.com/channel/UCyaEjZxSkGIgIvQGMKG-B2g
➡️Vk - https://vk.com/intexunion
ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»
Содержание
1 Область применения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
2 Нормативные ссылки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
3 Термины и определения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
4 Общие требования к организации работ по управлению качеством и безопасностью продукции
на основе принципов ХАССП . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
5 Общие требования к системам управления качеством и безопасностью на основе принципов
ХАССП (системам ХАССП) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
5.1 Определение области распространения системы ХАССП . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
5.2 Документированная информация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
5.3 Программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
5.4 Управление опасными факторами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
5.5 Управление несоответствиями и корректирующие действия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
5.6 Управление прослеживаемостью . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
5.7 Управление оборудованием для измерений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
5.8 Внутренний аудит . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
5.9 Анализ и оценка функционирования системы ХАССП . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
5.10 Актуализация системы ХАССП на предприятии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Приложение А (справочное) Перекрестные ссылки между пунктами, установленными [1],
настоящим стандартом и ГОСТ Р ИСО 22000 по этапам внедрения системы ХАССП . 11
Приложение Б (справочное) Стандарты семейства «Программы предварительных требований
по безопасности пищевой продукции» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Приложение В (рекомендуемое) Форма перечня регистрационно-учетной документации . . . . . . . . . . 12
Приложение Г (рекомендуемое) Формирование сведений (файла) о содержании программ
обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Приложение Д (рекомендуемое) Пример построения блок-схемы производственного процесса . . . . . 15
Приложение Е (рекомендуемое) Идентификация значимых опасных факторов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Приложение Ж (справочное) Пример алгоритма определения ККТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Приложение И (рекомендуемое) Форма рабочего листа плана управления опасностями . . . . . . . . . . 18
Библиография . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
Введение
Создание системы управления качеством и безопасностью на основе принципов ХАССП
(в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points) — стратегическое решение, которое может помочь организации улучшить эффективность ее работы в области обеспечения
пищевой безопасности. Такое улучшение может проводиться поэтапно путем:
- внедрения семи принципов ХАССП, установленных комиссией «Кодекс Алиментариус» [1];
- организации работ по управлению качеством и безопасностью пищевой продукции на основе данного стандарта;
- построения системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) на основе
ГОСТ Р ИСО 22000 или других общепризнанных стандартов.
Перекрестные ссылки между пунктами, установленными [1], настоящим стандартом и
ГОСТ Р ИСО 22000 по этапам внедрения системы ХАССП приведены в приложении А.
Польза от внедрения настоящего стандарта состоит, в первую очередь, в:
a) способности выполнять требования к процессам (производства, хранения, перевозки, реализации), установленные [2];
б) способности поставлять безопасную продукцию и услуги, отвечающие требованиям потребителей;
в) возможности дальнейшего развития и перехода на систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) по ГОСТ Р ИСО 22000.
В настоящем стандарте используются следующие глагольные формы:
- «должна» указывает на требование;
- «следует» указывает на рекомендацию;
- «могла бы» указывает на разрешение;
- «может» указывает на способность или возможность.
Примечания содержат руководство для обеспечения понимания или разъяснения требований, приведенных в настоящем стандарте.
Настоящий стандарт может быть использован заинтересованными сторонами для оценки соответствия процедур, основанных на принципах ХАССП организации, а также для целей сертификации
системы ХАССП организации.
Совместно с настоящим стандартом могут также использоваться другие национальные стандарты, учитывающие специфику конкретного сектора пищевой промышленности и/или связанных от-
раслей.
(стр. 1)
Дата введения — 2024—11—01
с правом досрочного применения
1 Область применения
1.1 Все требования настоящего стандарта являются универсальными, и они предназначены для
применения организациями в цепи создания пищевой продукции, независимо от их размера и многообразия.
1.2 Организации, которые задействованы напрямую или опосредованно в данной цепи, могут
включать: предприятия занятые процессами производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации пищевой продукции.
1.3 Исключение любого из требований, указанных в разделах 4 и 5 не допускается, если организация заявляет о соответствии требованиям настоящего стандарта.
1.4 Настоящий стандарт может применяться для целей внутреннего и внешнего аудита (включая
аудиты, выполняемые органами по сертификации систем менеджмента) для оценки способности организации удовлетворять требованиям потребителей и регулирующих органов к системам ХАССП.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 54762—2011/ISO/TS 22002-1:2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции
ГОСТ Р 58771 Менеджмент риска. Технологии оценки риска
ГОСТ Р ИСО 9000 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь
ГОСТ Р ИСО 19011 Оценка соответствия. Руководящие указания по проведению аудита систем
менеджмента
ГОСТ Р ИСО 22000—2019 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования
к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
П р и м е ч а н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч-
ных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агент-
ства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указа-
телю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам
ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный
стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого
стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который
дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом ут-
верждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана
ГОСТ Р 51705.1—2024
(стр. 2)
датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение
рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р ИСО 9000, [2], [3], а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1
программа обязательных предварительных мероприятий; ПОПМ (prerequisite programme
PRP): Базовые условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, ко-
торые необходимы внутри организации и на всех этапах цепи создания пищевой продукции для под-
держания безопасности пищевой продукции.
[ГОСТ Р ИСО 22000—2019, статья 3.35]
П р и м е ч а н и е — Содержание ПОПМ зависит от места в цепи создания пищевой продукции, в котором
работает организация, и устанавливается на основе национального стандарта семейства «Программы предвари-
тельных требований по безопасности пищевой продукции» (приложение Б).
3.2
опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции (food safety hazard): Биологическое, химическое или физическое вещество (агент), содержащееся в пищевой продукции, которое может потенциально обусловить отрицательное воздействие на здоровье.
П р и м е ч а н и е 1 — Термин «опасность» не следует путать с термином «риск», который в контексте
безопасности пищевой продукции означает функцию вероятности отрицательного воздействия на здоровье (на-
пример, заболевание) и серьезности этого воздействия (например, смерть, госпитализация) при появлении ука-
занной опасности.
П р и м е ч а н и е 2 — Опасности, угрожающие безопасности пищевой продукции, включают аллергены и радиоактивные вещества.
[ГОСТ Р ИСО 22000—2019, статья 3.22]
3.3
значимая опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции (significant food safety hazard): Опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции, идентифицированная посредством оценки опасностей, которой необходимо управлять с помощью мероприятий по управлению.
[ГОСТ Р ИСО 22000—2019, статья 3.40]
3.4
мероприятие по управлению (control measure): Действие или операция, которую необходимо
использовать для предотвращения значимой опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции или ее снижения до приемлемого уровня.
[ГОСТ Р ИСО 22000—2019, статья 3.8]
3.5
критическая контрольная точка; ККТ (critical control point; CCP): Этап процесса, где применяется мероприятие(я) по управлению для предотвращения значимой опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции, или ее снижения до приемлемого уровня, и где определен(ы) критический(ие) предел(ы) и измерение, позволяющие применять коррекции.
[ГОСТ Р ИСО 22000—2019, статья 3.11]
(стр. 3)
3.6
критический предел (critical limit): Измеряемая величина, позволяющая отделить приемлемость от неприемлемости.
П р и м е ч а н и е 1 — Критические пределы устанавливаются для того, чтобы определить, остается ли под контролем ККТ. Если критический предел превышен или нарушен, то продукцию, на которую вследствие этого было оказано воздействие, следует считать потенциально опасной.
[ГОСТ Р ИСО 22000—2019, статья 3.12]
3.7
производственная программа обязательных предварительных мероприятий; ППОПМ (operational prerequisite programme; OPRP): Мероприятие по управлению или комбинация мероприятий по управлению, применяемые с целью предотвратить или снизить значимую опасность, угрожающую безопасности пищевой продукции до приемлемого уровня, где критерий(ии) действия и наблюдение позволяют эффективно контролировать процесс и/или продукт.
[Адаптировано из ГОСТ Р ИСО 22000—2019]
3.8
критерий действия (action criterion): Наблюдаемый критерий, установленный для мониторинга ППОПМ.
П р и м е ч а н и е 1 — Критерий действия отражает ситуацию, связанную с нахождением или выходом из под контроля ППОПМ, и проводит различие между тем, что приемлемо (соответствие критерию означает, что ППОПМ функционирует так, как это было намечено) и неприемлемо (несоответствие критерию означает, что ППОПМ не функционирует так, как это было намечено).
[Адаптировано из ГОСТ Р ИСО 22000—2019]
3.9 мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов: Система наблюдения, анализа, оценки качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами.
3.10 анализ опасностей и критические контрольные точки; ХАССП (hazard analysis and critical
control points; НАССР): Метод анализа опасностей, направленный на выявление наиболее уязвимых мест процесса.
П р и м е ч а н и е 1 — Метод ХАССП применяется при решении различных задач. Для анализа рисков, связанных с обеспечением безопасности пищевой продукции в цепи ее создания, метод является общепринятым и признаваемым как за рубежом [1], так и в Российской Федерации, где он является обязательным для применения организациями в цепи создания пищевой продукции согласно действующему законодательству [2].
П р и м е ч а н и е 2 — В контексте требований настоящего стандарта под «уязвимыми» понимают те этапы
процесса, где значимые опасные факторы, угрожающие безопасности пищевой продукции, могут присутствовать,
быть внесены, увеличены или сохранены.
3.11 принципы ХАССП: Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность пищевой продукции.
3.12 система управления качеством и безопасностью на основе принципов ХАССП; система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, процессов и ресурсов, учитывающая принципы ХАССП, поддерживающая процедуры ХАССП и предназначенная для управления качеством и безопасностью в цепи создания пищевой продукции.
3.13 группа безопасности пищевой продукции; группа ХАССП: Группа специалистов, имеющих квалификацию в различных областях, совокупная компетентность которой позволяет разрабатывать, внедрять и поддерживать в рабочем состоянии систему ХАССП.
3.14 опасный фактор: Вид опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции, с конкретными признаками.
(стр. 4)
4 Общие требования к организации работ по управлению качеством и безопасностью продукции на основе принципов ХАССП
4.1 Руководство организации должно сформировать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП на основе принципов ХАССП [1], [2] в рабочем состоянии.
Руководство организации должно определить и своевременно предоставить группе ХАССП необходимые полномочия и ресурсы, в том числе:
- время и место для заседаний, анализа, самообучения и подготовки документов системы ХАССП;
- возможность первоначального обучения членов группы;
- необходимую документацию;
- доступ к источникам информации;
- программное обеспечение работ;
- вычислительную и организационную технику.
4.2 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в отношении: разработки и использования продукции, применяемых технологий (изготовления, транспортирования, хранения, реализации), санитарно-гигиенических требований, сырья и материалов, используемой инфраструктуры (территории, зданий, сооружений, инженерных систем, транспорта), оборудования и контрольно-измерительных приборов, требований к персоналу, методов анализа рисков и управления качеством и других аспектов деятельности, связанной с разработкой, внедрением и поддержанием системы ХАССП.
4.3 В составе группы ХАССП должны быть: координатор, члены группы, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.
4.3.1 Координатор выполняет следующие функции:
- формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки из условия ее полного охвата совокупной компетентностью членов группы;
- вносит изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;
- координирует работу группы;
- обеспечивает выполнение согласованного плана; <
Дополнительно
Дополнительная вкладка, для размещения информации о новостях, доставке или любого другого важного контента. Поможет вам ответить на интересующие покупателя вопросы и развеять его сомнения в покупке. Используйте её по своему усмотрению.
Вы можете убрать её или вернуть обратно, изменив одну галочку в настройках компонента. Очень удобно.