В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» предприятия общественного питания обязаны разработать и внедрить систему менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Внедренная и эффективная система ХАССП означает, что на каждом этапе производственного процесса от закупки сырья до реализации готового продукта, выявлены все возможные опасности, оценена вероятность загрязнения пищевой продукции опасными факторами, выявлены Критические Контрольные Точки (ККТ), разработаны, внедрены и поддерживаются процессы, обеспечивающие производство качественной и безопасной пищевой продукции, все опасности взяты под контроль, оценен уровень рисков для здоровья потребителей.
Предложим оптимальное решение задачи по обеспечению безопасности пищевой продукции
Лицензия Л035-01298-77/00587184
«Академия ИНТ-ЭКС-ЮНИОН имеет государственную лицензию на осуществление образовательной деятельности»
Аттестат аккредитации РОСС RU.A.311156.IS.ISM
«Академия ИНТ-ЭКС-ЮНИОН аккредитована в системе "Международные стандарты"»
Стоимость разработки системы ХАССП/СМБПП в общественном питании
Разработка и внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП проводится по выгодным конкурентоспособным ценам, стоимость зависит от масштабов деятельности организации, сложности организационной структуры, ассортимента продукции, сроков разработки.
Для каждого заказчика применяется индивидуальный подход формирования цены, мы внимательно изучим информацию, предоставленную Вами и предложим самую выгодную цену!
Сроки разработки и внедрения системы ХАССП в общественном питании
Сроки разработки системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП в предприятиях общественного питания зависят от целей разработки, масштабов деятельности предприятий, сложности организационной структуры.
Экспертный центр имеет возможность разработать систему ХАССП и подготовить к проверкам в ускоренном режиме, выделяя к реализации проекта несколько специалистов.
Закажите услугу в нашем экспертном центре и получите дополнительные бонусы
Каким предприятиям общественного питания необходим ХАССП
По действующему на сегодняшний день законодательству РФ система ХАССП обязательна для всех организаций, в деятельности которых присутствуют процессы, связанные с изготовлением (производством), хранением, транспортировкой, реализацией и утилизацией пищевой продукции, эти требования установлены в Техническом Регламенте Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» статья 3, п.1, статья 10 п.2.
- Ресторанам (кафе, столовые, бары, рестораны, гостиницы, отели, дошкольные и школьные учреждения, учебные заведения и другие);
- Барам;
- Столовым;
- Гостиницам;
- Отелям;
- Дошкольным учреждениям;
- Школьным учреждениям;
- Учебным заведениям;
- Детским лагерям;
- Комбинатам питания;
- Кофейням;
- Пиццериям;
- Пекарням и другим;
- Магазинам кулинарии и др.
Какие задачи Вам необходимо решить?
Разработать и внедрить систему ХАССП – это минимальная задача, которая обязательна для предприятий общественного питания, это требование установлено ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Для реализации принципов ХАССП на каждом этапе производственного процесса от закупки сырья до реализации блюда необходимо оценить вероятность загрязнения пищевой продукции микробиологическими, химическими и физическими опасными факторами, оценить уровень рисков для здоровья потребителей, связанный с возможным загрязнением пищевой продукции, выявить Критические Контрольные Точки, разработать внедрить и поддерживать процессы, обеспечивающие производство качественной и безопасной для потребителя пищевой продукции.
К проверке контролирующих органов необходимо быть готовым постоянно! Для успешного прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРа потребуется соблюсти все установленные законодательные требования, заключить необходимые договоры со сторонними организациями, обеспечить надлежащее состояние инфраструктуры, производственного оборудования, инвентаря, устранить все недостатки по санитарно-гигиеническим требованиям, исключить или максимально снизить риски перекрестных загрязнений, выявить и взять под контроль все опасности загрязнения пищевой продукции, разработать и внедрить систему ХАССП проверить ее эффективность и многое другое. Подробнее о подготовке к прохождению проверки контролирующих органов Вы можете посмотреть на нашей страничке по ссылке.
Чтобы соответствовать международным требованиям потребуется разработать и внедрить систему менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000-2019, необходимо разработать документацию, провести внутренние аудиты, разработать корректирующие действия, оценить результативность процессов системы менеджмента безопасности пищевой продукции, проверить эффективность плана ХАССП.
Вне зависимости от поставленной задачи, Экспертный центр «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН», в кратчайшие сроки поможет Вашему предприятию, в необходимом объеме разработать и внедрить систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) на основе принципов ХАССП в соответствии с требованиями Законодательства РФ, требованиями Технических Регламентов Таможенного Союза, международных и национальных стандартов таких как ГОСТ Р ИСО 22-2019, ГОСТ Р 51705.1-2001, методических рекомендаций РОСПОТРЕБНАДЗОРа.
Каким предприятиям общественного питания необходим ХАССП
Почему разработка и внедрение СМБПП на основе принципов ХАССП на предприятиях общественного питания с помощью экспертного центра «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН это выгодно и надежно:
Наши эксперты имеют высокую квалификацию и огромный практический опыт, нашим центром успешно реализовано более тысячи различных проектов. Мы имеем большое количество положительных отзывов, нам доверяют заказчики.
При оказании услуг мы руководствуемся действующим законодательством РФ, в соответствии с Договорами мы работаем самостоятельно, без посредников, мы даем гарантию 100% положительного результата.
Мы тщательно изучаем производственную деятельность Заказчика, всегда применяем индивидуальный подход и оптимальное решение поставленных задач, не предлагаем ничего лишнего.
Мы гарантируем всем нашим заказчикам бесплатную экспертную поддержку, консультирование сотрудников по вопросам функционирования, мониторинга, анализа систем ХАССП; своевременное информирование о всех изменениях законодательных требований.
Как мы разрабатываем и внедряем систему ХАССП/СМБПП в общественном питании
- Проводим выездной или дистанционный аудит предприятия;
- Выявляем недочеты, определяем степень соответствия законодательным требованиям;
- Собираем всю необходимую информацию для разработки СМБПП (заключенные договоры, планировка, организационная структура, перечень оборудования, средства измерения, действующие инструкции, регламенты и многое другое);
- Выявляем недочеты, определяем степень соответствия законодательным требованиям;
- Политика — это письменное декларативное заявление высшего руководства и обязанности, которые берет на себя организация в области обеспечения безопасности пищевой продукции;
- Приказом по предприятию следует назначить группу безопасности пищевой продукции (группу ХАССП), которая должна обладать комплексом многодисциплинарных знаний и опытом в разработке и внедрении системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Члены группы, как минимум, должны иметь опыт работы и знания в отношении продукции, процессов, оборудования и опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции;
- Положение определяет квалификационные требования, функциональные обязанности, ответственность и полномочия Руководителя группы ХАССП устанавливает порядок взаимодействия с высшим руководством и членами группы ХАССП;
- Положение о группе БПП;
- Положение определяет основные задачи группы ХАССП, структуру, порядок работы и взаимодействия, полномочия (права) и ответственность членов группы ХАССП;
- Документ графически наглядно отображает схему подчиненности на предприятии, такая форма организационно-управленческой структуры является предпочтительной при проверках.
- Анализ рисков определяет степень вероятности возникновения опасных факторов (микробиологических, химических и физических), опасности загрязнения пищевой продукции на всей производственной цепочке, устанавливает методику выбора критических контрольных точек (ККТ) и определяет систему мониторинга ККТ, выявляет риски для здоровья потребителе;
- Блок-схемы технологический процессов;
- Перечень опасных факторов;
- Протокол выбора критических контрольных точек ККТ;
- Процедура устанавливает требования к управлению внутренней и внешней документацией системы менеджмента безопасности пищевой продукции ООО «ОРГАНИЗАЦИЯ» (далее по тексту «Предприятие») в части разработки, оформления, согласования, утверждения, выпуска, распределения, учета, хранения, пересмотра, отмены, изъятия, архивного хранения и утилизации;
- Процедура устанавливает порядок выявления, фиксации несоответствий процессов, продукции, определяет порядок разработки и проведения корректирующих действий (коррекций), проведение анализа результативности корректирующих действий для идентификации и устранения выявленных несоответствий с целью предотвращения их повторения;
- План корректирующих мероприятий;
- Карточка, журнал учета несоответствий;
- Журнал корректирующих действий;
- Управление несоответствующей продукцией - раскрывается - процедура устанавливает требования к управлению несоответствующей продукцией: пищевого сырья, вспомогательный и упаковочных материалов, готовой продукции, для ее блокировки, принятия корректирующих действий и предотвращения повторного появления несоответствий и исключения поступления такой продукции в цепь потребления;
- Журнал учета несоответствующей продукции;
- Процедура определяет порядок и правила проведения внутренних аудитов и верификационных проверок системы менеджмента безопасности пищевой продукции, а именно порядок планирования, документального оформления проверок, а также требования к внутренним аудиторам;
- Программа проведения внутренних аудитов;
- Процедура предназначена для работы с инцидентами, а также для решения возможных чрезвычайных ситуаций и случайностей, которые могут повлиять на качество и безопасность производимой пищевой продукции, пищевого сырья, материалов, определяет порядок действий при осуществлении изъятия и отзыва продукции с рынка в случае угрозы жизни издоровью потребителей, или нарушения законодательства;
- План предупреждения и реагирования на чрезвычайные ситуации;
- Программа отзыва несоответствующей продукции;
- Процедура устанавливает меры контроля, направленные на предотвращение перекрестного загрязнения пищевой продукции, сырья материалов;
- Схема поточности;
- Идентификация и прослеживаемость; - раскрывается
- Процедура устанавливает порядок идентификации и прослеживаемости продукции на всех стадиях ее жизненного цикла, начиная с поставок, хранения, производства и до реализации;
- Схема прослеживаемости;
- Настоящая процедура устанавливает критерии выбора и оценки поставщиков, определяет порядок работы с поставщиками продукции, материалов и услуг, предназначена для обеспечения качества и безопасности поступающей на предприятие продукции;
- Оценочные листы поставщиков;
- Реестр одобренных поставщиков;
- Процедура определяет порядок входного контроля сырья и материалов, устанавливает меры контроля по предотвращению попадание в производство некачественных и небезопасных товаров;
- Карта осмотра транспортного средства на приеме товара;
- Журнал контроля качества поступающих товаров;
- Акт несоответствия при входном контроле;
- Процедура регламентирует порядок проведения мероприятий по техническому обслуживанию и ремонту оборудования, определяет совокупность мероприятий и операций по поддержанию исправности и работоспособности производственного оборудования;
- План-График планово-предупредительных работ по техническому обслуживанию (ТО) и ремонту оборудования;
- Перечень средств измерения (СИ), подлежащих периодической поверке (калибровке);
- Журнала по техническому обслуживанию ремонту оборудования;
- Процедура предназначена для обеспечения санитарно-гигиенического уровня, соответствующего требованиям безопасности на пищевом производстве, устанавливает контроль за уборкой помещений и оборудования в производственных помещениях Предприятия и на прилагаемой территории;
- Перечень моющих дезинфицирующих средств, используемых на предприятии;
- Санитарная Программа мойки и дезинфекции;
- Журнал поступления и расхода дезинфицирующих средств
- Журнал замены дезинфицирующих растворов в дезинфицирующих ковриках;
- Журнал контроля качества мойки и дезинфекции;
- Журнал осмотра, зданий, сооружений, прилегающих территорий;
- Журнал обработки мусорных контейнеров;
- Инструкции по разведению моющих и дезинфицирующих средств;
- Процедура предназначена для поддержания личной гигиены персонала на высоком уровне, достаточном для обеспечения безопасности производимой продукции, процедура устанавливает требования к личной гигиене работников, также определяет правила для посетителей и представителей подрядных организаций;
- Правила посещения производственных участков посетителями;
- Журнал здоровья (осмотра персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания);
- Журнал контроля посетителей;
- Анкета контроля безопасности и здоровья для посетителей;
- Реестр медицинских книжек сотрудников;
- Процедура устанавливает порядок проведения предупреждающих и корректирующих мероприятий по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию;
- Реестр стеклянных и хрупких пластиковых предметов, подлежащих учету;
- Чек-лист контроля стекла, пластика, деревянных изделий;
- Работа с рекламациями; - раскрывается
- Процедура устанавливает порядок работы с жалобами, претензиями и рекламациями потребителей, определяет цели, задачи и последовательность действий при рассмотрении претензий и рекламаций, поступивших от потребителей;
- Журнал по работе с рекламациями (жалобами потребителей);
- Акт расследования рекламаций;
- Процедура устанавливает требования к порядку проведения обучения сотрудников, обеспечения и поддержания необходимой компетенции персонала и постоянного повышения его квалификации;
- План-график обучения персонала;
- Программы обучения;
- Отчет об обучении;
- Аттестационные листы;
- Процедура определяет комплекс мероприятий, направленных на обеспечение защиты сырья, промежуточной и готовой продукции, упаковки, а также других материальных ценностей от порчи грызунами, насекомыми, птицами, бродячими животными и другими вредителями пищевого производства;
- Схема pest-контроля;
- Журнал контроля зараженности вредителями;
- Управление пищевыми добавками, аллергенами и ГМО; - раскрывается
- процедура обеспечивает предотвращение перекрестного загрязнения аллергенами, устанавливает основные мероприятия, направленные на минимизацию риска перекрестного загрязнения аллергенами в процессе производства продукции и предоставления конечным потребителям полной информации обо всех аллергенах, содержащихся в готовой продукции;
- Программа управления аллергенами;
- Посредством интернет-коммуникаций настраиваем электронную систему прослеживаемости, ведения записей, реестров, отчетов и другой важной информации в едином информационном пространстве с разграничением прав доступа и автоматической отчетностью;
- Проводим обучение персонала по принципам ХАССП, по вопросам работы с документацией, ведения мониторинга, проведения внутреннего аудита, аналитики и поддержания системы менеджмента в работоспособном состоянии;
- Оформляем персональные сертификаты о компетентности;
- Проводим сертификационный аудит по правилам системы добровольной сертификации (СДС) «Международные Стандарты» на соответствие требованиям ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019;
- Оформляем сертификаты соответствия на фирменных бланках с защитными голограммами, регистрируем сертификаты в едином реестре СДС «Международные Стандарты», система зарегистрирована в Государственном реестре систем добровольной сертификации;
- Подготавливаем к проверке с учетом требований и нюансов проверяющей стороны;
- Непосредственно сопровождаем проверку (аудит) второй стороны, как работники вашего предприятия, отвечаем на все вопросы проверяющего (аудитора), демонстрируем разработанную систему менеджмента, предотвращаем неправомерные требования;
Что Вы получите по результатам разработки системы ХАССП?
- Разработанную и адаптированную документацию под ваше предприятие.
- Электронную систему ведения записей.
- Обученный персонал и персональные сертификаты о компетентности на группу ХАССП.
- Бесплатный доступ к информационному ресурсу.
- Сертификаты соответствия в системе "Международный Стандарты".
- Нашу экспертную поддержку на протяжение 3-х лет.
- Разрешение на применение знака "Международные Стандарты.
Посмотреть записи наших бесплатных вебинаров и скачать полезную информацию вы можете в личном кабинете. Кнопка регистрации находится в правом верхнем углу экрана.
Новости
Сотрудники
Отзывы
Услуги
Вопрос/ответ
В общественном питании существует несколько основных рисков, которые могут повлиять на безопасность пищи. Понимание этих рисков является критически важным для разработки и внедрения эффективной системы ХАССП. Вот некоторые из ключевых рисков:
-
Микробиологические риски:
- Патогенные микроорганизмы: Это один из самых значительных рисков в общественном питании. Патогены, такие как сальмонелла, листерия, кишечная палочка (E. coli) и норовирус, могут вызывать пищевые инфекции. Эти микроорганизмы могут попадать в пищу через зараженные ингредиенты, недостаточную термическую обработку или неправильное хранение.
- Перекрестное загрязнение: Контакт готовых и сырых продуктов, а также использование одних и тех же инструментов и поверхностей без надлежащей очистки может привести к распространению патогенов.
-
Химические риски:
- Остатки пестицидов и химикатов: Входящие в состав сырья остатки пестицидов, химических веществ или добавок могут представлять опасность для здоровья потребителей.
- Необоснованное использование добавок: Применение запрещенных или несоответствующих пищевых добавок может повлиять на безопасность и качество конечной продукции.
-
Физические риски:
- Посторонние предметы: Попадание в блюда стекла, металла, пластика или других инородных объектов может вызвать физическое повреждение потребителей и привести к юридическим последствиям.
- Недостаточная чистота: Загрязнение пищи в результате использования грязной посуды, оборудования или грязных рук может быть источником различных физических рисков.
-
Технологические риски:
- Несоблюдение температурных режимов: Неправильное хранение и приготовление пищи (например, недостаточная термическая обработка или нарушение режима охлаждения) могут способствовать размножению патогенных микроорганизмов.
- Проблемы с оборудованием: Поломки холодильного или кухонного оборудования могут привести к ухудшению качества пищи и созданию условий для роста бактерий.
-
Человеческие факторы:
- Недостаточная квалификация персонала: Неподготовленные или недостаточно обученные сотрудники могут допускать ошибки, которые могут повлиять на безопасность пищи.
- Несоблюдение процедур: Невыполнение установленных процедур контроля и мониторинга может привести к рискам для безопасности.
-
Проблемы с поставками:
- Качество сырья: Низкое качество или несоответствие стандартам поставляемых продуктов может быть источником опасностей.
- Ненадежные поставщики: Поставки от ненадежных источников могут привести к поставкам небезопасных или испорченных ингредиентов.
Каждый из этих рисков требует внимания и контроля. Система ХАССП помогает выявлять, оценивать и управлять этими рисками на всех этапах производства и обслуживания пищи, обеспечивая безопасность и качество предлагаемых блюд.
роцесс разработки системы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) в ресторане или кафе состоит из нескольких ключевых этапов, которые помогают обеспечить безопасность пищевых продуктов на всех стадиях их производства и обслуживания. Основные этапы включают:
-
Формирование команды ХАССП:
- Создание многофункциональной команды, состоящей из представителей различных подразделений (например, кухни, сервиса, управления качеством), чтобы обеспечить разнообразие мнений и экспертизы.
-
Описание продукта и процессов:
- Подробное описание всех блюд, предлагаемых в меню, а также процессов, включая поставку сырья, хранение, подготовку и приготовление пищи. Это помогает выявить ключевые моменты, требующие внимания.
-
Анализ опасностей:
- Идентификация потенциальных опасностей на каждом этапе производственного процесса. Это может включать микробиологические, химические и физические риски, которые могут повлиять на безопасность пищи.
-
Определение критических контрольных точек (ККТ):
- На основе анализа опасностей определяются ККТ — ключевые этапы, где можно контролировать или устранять выявленные риски. Примеры ККТ могут включать температуру хранения, время приготовления и уровень чистоты оборудования.
-
Установление пределов для ККТ:
- Для каждой ККТ разрабатываются допустимые пределы, которые необходимо соблюдать. Например, температура хранения продуктов должна быть не выше определённого уровня, чтобы предотвратить размножение бактерий.
-
Разработка процедур мониторинга:
- Установление методов и частоты мониторинга ККТ. Это может включать регулярные проверки температуры, ведение записей о времени и условиях хранения.
-
Корректирующие действия:
- Определение мер, которые необходимо предпринять в случае, если контрольные пределы не соблюдаются. Это может включать удаление небезопасной продукции и обучение персонала.
-
Документация:
- Подготовка всех необходимых документов, включая ХАССП-план, записи мониторинга, протоколы обучения сотрудников и документы о проведении корректирующих действий. Документация помогает отслеживать выполнение процедур и обеспечивает соответствие требованиям.
-
Верификация системы:
- Проведение регулярных проверок и аудитов, чтобы убедиться в том, что система ХАССП работает эффективно. Это может включать внутренние проверки и анализ записей.
-
Обучение персонала:
- Обучение всех сотрудников основам системы ХАССП и их роли в обеспечении безопасности пищевых продуктов. Это важно для создания культуры безопасности в заведении.
Эти этапы помогают ресторанам и кафе разработать эффективную систему ХАССП, которая обеспечивает безопасность пищи, способствует соблюдению законодательства и повышает доверие клиентов. Внедрение ХАССП также позволяет улучшить процессы и качество обслуживания, что в конечном итоге положительно сказывается на репутации заведения.
ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) — это система управления безопасностью пищевых продуктов, направленная на выявление и управление потенциальными опасностями на всех этапах производства, хранения и распространения пищи. В общественном питании ХАССП применяется для обеспечения безопасных условий приготовления и подачи еды, минимизации рисков для здоровья потребителей и соблюдения законодательных требований.
Основные принципы применения ХАССП в общественном питании:
-
Анализ опасностей: В заведениях общественного питания проводится оценка всех этапов — от получения сырья до подачи готовых блюд — для выявления возможных микробиологических, химических и физических рисков.
-
Определение критических контрольных точек (ККТ): На основе анализа опасностей определяются ключевые этапы, на которых можно контролировать риски, например, температура хранения или время тепловой обработки.
-
Установление пределов: Для каждой ККТ устанавливаются допустимые пределы, которые должны быть соблюдены для обеспечения безопасности пищи.
-
Мониторинг: Установление методов контроля и мониторинга, которые позволяют отслеживать соблюдение пределов на ККТ. Это может включать регулярные проверки температуры, время обработки и чистоту оборудования.
-
Корректирующие действия: Разработка процедур на случай, если контрольные пределы не соблюдаются, включая меры по устранению выявленных проблем и предотвращению их повторения.
-
Документация и верификация: Ведение записей о проведённых контролях, обучении сотрудников и аудите системы, что помогает поддерживать её эффективность и соответствие требованиям.
Применение ХАССП в общественном питании способствует повышению качества и безопасности продуктов, что укрепляет доверие потребителей и защищает репутацию заведения. Внедрение этой системы является не только рекомендацией, но и необходимым условием для соблюдения стандартов безопасности и законодательства в области общественного питания.
