Изменения в СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.08.2024 N 9 вносит изменения в санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 N 32.

Общие положения

• Постановление вступает в силу с 01.03.2025 и действует до 01.01.2027.
• Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 устанавливают требования к обеспечению безопасности при оказании услуг общественного питания.
• Правила распространяются на юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, оказывающих услуги общественного питания.
• Производственный контроль должен основываться на принципах ХАССП.

Изменения в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 согласно Постановлению N 9 от 22.08.2024:

Пункт 2.4: Абзац второй пункта 2.4 признан утратившим силу.

В оригинальном тексте СанПиН 2.3/2.4.3590-20 обзац второго пункт 2.4 гласит, что реализация пищевой продукции вне предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям . Предоставление таких документов не требуется при реализации готовых блюд, напитков и кулинарных изделий при оказании услуг общественного питания, как на месте, так и вне его, например, при доставке или кейтеринге . 

Исключена формулировка, которая допускала отсутствие деклараций на продукцию общественного питания, реализуемую на доставку и на вынос. Теперь декларации на такую продукцию обязательны.

Пункт 2.8: Изложен в новой редакции.

Новая редакция: Изготовление продукции должно производиться по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемые в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах. Ассортимент готовых блюд и напитков, вырабатываемых при организации и проведении массовых мероприятий, утверждается руководителем организации и (или) организатором питания."

Старая редакция: Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах.  

Изменения добавляют положение о том, что ассортимент блюд при массовых мероприятиях утверждается руководителем или организатором питания, и не меняют основные требования к технологической документации.

Сноска 9 к пункту 2.10: Изложена в новой редакции.

Новая редакция: Сноска теперь ссылается на главу III санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-21 "Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.01.2021 N 2 и действующим до 01.03.2027 .

Старая редакция: В оригинале пункт 2.10 ссылался на СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода" . 

Изменение актуализирует нормативную базу, заменяя старую ссылку на более новый документ.

Сноска 10 к пункту 2.11: Изложена в новой редакции.

Новая редакция: Сноска теперь ссылается на санитарные правила и нормы СанПиН 2.1.3684-21 "Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений...", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.01.2021 N 3 и действующие до 01.03.2027 .

Старая редакция: В оригинале пункт 2.11 ссылался на СанПиН 2.1.2.2645-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях" . 

Изменение актуализирует нормативную базу, заменяя старую ссылку на более новый документ .

Пункт 2.13: Изложен в новой редакции.

Новая редакция: Воздух и параметры микроклимата рабочей зоны должны соответствовать гигиеническим нормативам. Зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, присоединенными к системе вытяжной вентиляции производственных помещений, или автономными вытяжными системами посредством использования которых обеспечивается соблюдение требований СанПиН 1.2.3685-21"

Старая редакция: Зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений. Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать гигиеническим нормативам.

Новая редакция более чётко и подробно описывает требования к вентиляции и микроклимату рабочей зоны. В ней уточняется возможность использования автономных вытяжных систем и приводится ссылка на конкретные санитарные нормы (СанПиН 1.2.3685-21), что делает требования более конкретными и обоснованными.

Сноска 12 к пункту 2.21: Изложена в новой редакции.

Новая редакция: Сноска теперь ссылается на Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", приказ Минздрава России от 28.01.2021 N 29н (с изменениями от 01.02.2022 N 44н и 02.10.2024 N 509н) и приказ Минтруда России и Минздрава России от 31.12.2020 N 988н/1420н . Приказ Минздрава 29н действует до 01.04.2027 .

Старая редакция: В оригинале пункт 2.21 ссылался на Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ, приказ Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 N 302н (с изменениями). 

Основные различия между редакциями заключаются в том, что новая редакция более актуальна: она включает обновлённые приказы, более точные данные о сроках их действия и отражает изменения в органах, ответственных за принятие решений в области санитарного и эпидемиологического благополучия.

Пункт 3.5.3: Изложен в новой редакции.

Новая редакция: Заправка соусами (за исключением растительных масел) холодных закусок, предназначенных для реализации вне предприятия общественного питания (за исключением холодных закусок, в которых соус является неотъемлемым компонентом). Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Старая редакция: Заправка соусами (за исключением растительных масел) салатной продукции, иных блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке. 

Новая редакция уточняет терминологию, заменяя «салатную продукцию, иные блюда» на более конкретное «холодные закуски». Также добавлено, что заправка холодных закусок соусами, если они предназначены для реализации вне предприятий общественного питания, запрещена, за исключением случаев, когда соус является неотъемлемой частью блюда.

Пункт 5.1: Изложен в новой редакции.

Новая редакция: При организации питания детей в детских организациях для контроля температуры блюд на линии раздачи должны использоваться термометры .

Старая редакция: В оригинале пункт 5.1 говорил о том, что для контроля температуры блюд на линии раздачи потребителю должны использоваться термометры . 

Изменение уточняет, что это требование относится к организациям, занимающимся питанием детей.

Дополнение пунктом 7.3: Добавлен новый пункт.

Новый пункт: При организации лечебно-профилактического питания должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования, установленные в Правилах . 

Это дополнение акцентирует внимание на соблюдении всех санитарных требований при организации лечебного питания.

Пункт 8.1: Абзац первый пункта 8.1 изложен в новой редакции.

Новая редакция: При формировании рациона здорового питания и меню при организации питания детей в организованных детских коллективах должны соблюдаться определенные требования .

Старая редакция: В оригинале абзац 8.1 говорил о том, что при организации общественного питания детей в образовательных, воспитательных и других детских организациях должны соблюдаться определенные требования . 

Изменение немного уточняет формулировку, но не меняет сути.

Пункт 8.1.2: Абзац первый подпункта 8.1.2 дополнен предложением.

Новое предложение: Для предотвращения размножения микроорганизмов готовые блюда должны быть реализованы не позднее 2 часов с момента изготовления .

Старая редакция: В оригинале это предложение было написано в другом пункте. 

Это изменение вводит конкретный временной предел для реализации готовых блюд, чтобы предотвратить размножение микроорганизмов.

Пункт 8.1.2.8: Абзац второй подпункта 8.1.2.8 признан утратившим силу.

Старая редакция: В оригинальном тексте СанПиН 2.3/2.4.3590-20 абзац 8.1.2.8 говорит о том, что для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, питание детей должно быть организовано 5-6 разовое в сутки по месту фактического пребывания ребенка . 

Утрата силы этого абзаца отменяет требование 5-6 разового питания для детей-сирот.

Пункт 8.1.7: Абзац первый подпункта 8.1.7 изложен в новой редакции.

Новая редакция: Детские организации, осуществляющие питание детей в организованных детских коллективах, должны размещать информацию для родителей и детей в доступных местах, в том числе в обеденном зале, холле, групповой ячейке, на официальном сайте образовательной организации в информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" .

Старая редакция: В оригинале пункт 8.1.7 говорил о том, что организации, осуществляющие питание детей в организованных коллективах, должны размещать информацию в доступных для родителей и детей местах (в обеденном зале, холле, групповой ячейке). 

Изменения добавляют возможность размещать информацию на официальном сайте образовательной организации в интернете.

Пункт 8.1.7: Абзац первый подпункта 8.1.7 дополнен сноской.

Новая сноска: Сноска ссылается на подпункт "и" пункта 1 части 2 статьи 29 Федерального закона от 29.12.2012 N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации" . 

Это изменение добавляет правовое обоснование для требования о размещении информации на сайте.

Пункт 8.1.10: В предложении третьем абзаца второго подпункта 8.1.10 слово "колбаса," исключено.

Старая редакция: В оригинале пункт 8.1.10 говорил о том, что порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды должны оставляться поштучно целиком. 

Исключение слова "колбаса" из перечня означает, что колбасу больше не нужно оставлять поштучно при отборе суточной пробы.

Сноска 20 к подпункту 8.4.1: Изменена редакция.

Новая редакция: Сноска теперь ссылается на главу III СанПиН 1.2.3685-21, главу IV СанПиН 2.1.3684-21 и раздел 3 главы II Единых санитарных требований .

Старая редакция: В оригинале пункт 8.4.1 ссылался на СанПиН 2.1.4.1074-01. 

Изменения актуализируют нормативную базу, заменяя старую ссылку на новые документы.

Приложение N 7, таблица 1: В строке 30 цифра "5" заменена цифрой "3".

Старая редакция: В оригинальной таблице 1 приложения N 7 в строке 30 указано "5" . 

Изменение снижает норму потребления соли с 5 до 3 для детей до 7 лет.

Приложение N 10, таблица 4: Графа "Время приема пищи" признана утратившей силу.

Старая редакция: В оригинальной таблице 4 приложения N 10 была графа "Время приема пищи" . 

Это изменение убирает требование о фиксации времени приема пищи в данной таблице .

Приложение N 11:

Новая редакция: В графе "Вид пищевой продукции - заменитель" слова "Мясо лося (мясо с ферм)" заменены словами "Мясо лося промышленного изготовления", слова "Оленина (мясо с ферм)" заменены словами "Оленина промышленного изготовления".

Старая редакция: В оригинале в графе "Вид пищевой продукции - заменитель" были слова "Мясо лося (мясо с ферм)", "Оленина (мясо с ферм)" . 

Это изменение указывает на использование мяса лося и оленины только промышленного изготовления в качестве замены.

В целом, изменения в основном направлены на актуализацию нормативной базы, уточнение формулировок и добавление новых требований, направленных на повышение безопасности и качества общественного питания, особенно для детей. Изменения также включают в себя более четкое регулирование процессов, связанных с массовыми мероприятиями и лечебным питанием.

Подписывайтесь на наши социальные сети, не пропустите самое важное и интересное.
Телеграм канал - https://t.me/intexunion
YouTube - https://www.youtube.com/channel/UCyaEjZxSkGIgIvQGMKG-B2g
Vk - https://vk.com/intexunion