ТР ТС 021/2011 простыми словами: расшифровка норм безопасности и требований к процессам"

Введение

Данное руководство представляет собой исчерпывающий анализ Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Этот документ является основополагающим в системе технического регулирования Евразийского экономического союза (ЕАЭС), поскольку устанавливает единые и обязательные для исполнения требования к безопасности пищевой продукции, находящейся в обращении на территории Союза.

Цель настоящего руководства — систематизировать и детально разъяснить каждое положение регламента, сделав его понятным и практичным инструментом для широкого круга специалистов. Оно адресовано производителям, импортерам, специалистам по качеству и всем участникам рынка, чья деятельность связана с производством и оборотом пищевых продуктов. Мы последовательно разберем все главы и ключевые приложения, чтобы вы могли уверенно ориентироваться в нормативных требованиях и обеспечивать полное соответствие вашей продукции высоким стандартам безопасности ЕАЭС.

---

Глава 1. Общие положения

Эта глава имеет стратегическое значение, так как закладывает фундамент всего регламента. Она определяет его границы, цели, ключевые понятия и основные правила игры на рынке. Понимание этих общих положений является отправной точкой для любого участника хозяйственной деятельности в пищевой отрасли, позволяя правильно идентифицировать свою продукцию и обязанности.

1.1. Статья 1: Область применения

Статья 1 очерчивает границы действия регламента, устанавливая его верховенство в вопросах безопасности пищевой продукции. Документ определяет четыре ключевых аспекта регулирования:

• Объекты технического регулирования: Что именно подпадает под действие регламента (пищевая продукция и связанные с ней процессы).
• Требования безопасности: Какие именно нормы (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) должна соблюдать продукция.
• Правила идентификации: Как определить, относится ли конкретный продукт к объектам регулирования.
• Формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия: Каким образом доказывается соответствие продукции установленным требованиям.

Важно понимать, что ТР ТС 021/2011 является горизонтальным или зонтичным регламентом. Это означает, что при его применении необходимо также учитывать требования вертикальных (специализированных) технических регламентов, которые устанавливают дополнительные или уточняющие требования к отдельным видам продукции, а также регламентов на маркировку и упаковку. Однако требования специализированных регламентов не могут изменять или отменять базовые положения ТР ТС 021/2011. Например, производитель молока должен соблюдать общие требования ТР ТС 021/2011 (безопасность сырья, ХАССП, утилизация), требования ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" (требования к составу и процессам), ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" и ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки".

1.2. Статья 2: Цели принятия

Регламент преследует три фундаментальные цели, каждая из которых имеет важное практическое значение:

• Защита жизни и (или) здоровья человека. Это главная цель, реализуемая через установление строгих нормативов по микробиологическим, химическим и радиологическим показателям. Регламент минимизирует риски отравлений, инфекций и долгосрочного негативного влияния контаминантов на здоровье потребителей.
• Предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей). Требования к идентификации и прослеживаемости обеспечивают достоверность информации о продукте. Это создает условия для честной конкуренции и позволяет потребителям делать осознанный выбор на основе проверенных данных.
• Защита окружающей среды. Регламент устанавливает требования к процессам, в том числе к утилизации и обращению с отходами производства, что способствует снижению негативного воздействия пищевой промышленности на окружающую среду.

1.3. Статья 3: Объекты технического регулирования

Статья 3 четко разграничивает, на что распространяется и на что не распространяется действие регламента.

Объектами регулирования являются:

• Пищевая продукция.
• Связанные с ней процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации.

Действие регламента НЕ распространяется на:

• Пищевую продукцию, произведенную гражданами в домашних условиях или в личных подсобных хозяйствах.
• Процессы, связанные с производством, хранением, перевозкой и утилизацией такой продукции.

Ключевой критерий — продукция должна быть предназначена только для личного потребления и не предназначена для выпуска в обращение на рынке ЕАЭС.

1.4. Статья 4: Определения

Для однозначного толкования требований регламент вводит четкий понятийный аппарат. Ниже приведены ключевые термины, сгруппированные по тематическим блокам.

Основные понятия

• Безопасность пищевой продукции: Состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.
• Пищевая продукция: Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, упакованная питьевая вода..., алкогольная продукция..., безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски..., дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье.
• Партия пищевой продукции: Определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному стандарту... в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость...
• Прослеживаемость пищевой продукции: Возможность документарно... установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья.
• Срок годности пищевой продукции: Период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности... а также сохранять свои потребительские свойства... и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению.
• Выпуск в обращение пищевой продукции: Купля-продажа и иные способы передачи пищевой продукции на таможенной территории Таможенного союза, начиная с изготовителя или импортера.

Субъекты рынка

• Изготовитель пищевой продукции: Организация... или индивидуальный предприниматель..., осуществляющие от своего имени производство (изготовление) пищевой продукции для реализации... и несущие ответственность за соответствие этой продукции требованиям технических регламентов.
• Импортер: Резидент государства - члена Таможенного союза, выпускающий в обращение пищевую продукцию..., поставляемую не резидентом..., и несущий ответственность за соответствие такой продукции требованиям настоящего технического регламента.

Компоненты и добавки

• Компонент пищевой продукции (пищевой ингредиент): Продукт или вещество (включая пищевые добавки, ароматизаторы), которые в соответствии с рецептурой используются при производстве (изготовлении) пищевой продукции и являются ее составной частью.
• Пищевая добавка: Любое вещество..., преднамеренно вводимое в пищевую продукцию с технологической целью (функцией) при ее производстве (изготовлении), перевозке (транспортировании) и хранении...
• Ароматизатор пищевой (ароматизатор): Не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат..., предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса...
• Биологически активные добавки к пище (БАД): Природные и (или) идентичные природным биологически активные вещества, а также пробиотические микроорганизмы, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевой продукции.
• Генно-модифицированные (генно-инженерные, трансгенные) организмы (ГМО): Организм или несколько организмов..., полученные с применением методов генной инженерии и (или) содержащие генно-инженерный материал...

Специализированная продукция

• Пищевая продукция для детского питания: Специализированная пищевая продукция, предназначенная для детского питания для детей (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше)...
• Пищевая продукция диетического лечебного питания: Специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью... и предназначенная для использования в составе лечебных диет.
• Пищевая продукция для питания спортсменов: Специализированная пищевая продукция заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и (или) направленной эффективности...

Процессы и состояния

• Переработка (обработка): Тепловая обработка (кроме замораживания и охлаждения), копчение, консервирование, созревание, сквашивание, посол, сушка, маринование, концентрирование, экстракция, экструзия или сочетание этих процессов.
• Контаминация (загрязнение) пищевой продукции: Попадание в пищевую продукцию предметов, частиц, веществ и организмов (контаминантов, загрязнителей)... вследствие чего она приобретает опасные для человека свойства.
• Утилизация пищевой продукции: Использование не соответствующей требованиям... пищевой продукции в целях, отличных от целей, для которых пищевая продукция предназначена... либо приведение... в состояние, не пригодное для любого ее использования...

1.5. Статья 5: Правила обращения на рынке

Статья 5 устанавливает четыре фундаментальных правила, которые должен соблюдать каждый участник рынка ЕАЭС:

• Соответствие регламентам. Пищевая продукция допускается к выпуску в обращение только в том случае, если она соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 и всех других применимых к ней технических регламентов Союза.
• Маркировка единым знаком. Продукция, прошедшая процедуру оценки (подтверждения) соответствия, должна быть промаркирована единым знаком обращения ЕАЭС. Наличие этого знака («ЕАС») информирует потребителя и контролирующие органы о том, что продукт безопасен и легально находится на рынке.
• Прослеживаемость. Любая продукция в обращении должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, которая позволяет отследить ее путь от изготовителя до конечной точки реализации (кроме розничного потребителя). Это ключевой инструмент для управления рисками и быстрого отзыва небезопасной продукции.
• Изъятие из обращения. Продукция, не соответствующая требованиям регламентов (включая продукцию с истекшим сроком годности), подлежит немедленному изъятию из обращения. Это может сделать сам владелец продукции (производитель, импортер, продавец) либо по предписанию уполномоченных надзорных органов.

1.6. Статья 6 и 6.1: Идентификация пищевой продукции

Идентификация — это процедура, позволяющая однозначно установить, что конкретный продукт относится к объектам регулирования данного технического регламента. Это первый и обязательный шаг перед проведением оценки соответствия. Регламент предусматривает четыре метода идентификации, которые применяются последовательно:

1. По наименованию. Сравнение названия продукта, указанного на маркировке или в документах, с наименованиями и определениями, данными в ТР ТС 021/2011 или в специализированных регламентах.
2. Визуальный метод. Сравнение внешнего вида продукта (форма, цвет, консистенция) с характерными признаками, описанными в регламентах. Применяется, если идентификация по наименованию не дала однозначного результата.
3. Органолептический метод. Оценка вкуса, запаха, цвета и консистенции продукта органами чувств. Используется, когда первые два метода недостаточны.
4. Аналитический метод. Лабораторная проверка физико-химических и микробиологических показателей продукта и их сравнение с нормативными признаками. Это наиболее точный метод, применяемый в спорных случаях или когда другие методы невозможны.

Отдельно Статья 6.1 устанавливает, что для такой специфической группы, как шоколад, шоколадные изделия и какао-продукты, действуют особые требования и идентификационные признаки, которые вынесены в Приложение 11 к регламенту.
Рассмотрев общие рамки и правила, установленные в первой главе, мы переходим к анализу конкретных требований, которые формируют ядро системы безопасности пищевой продукции.

---

Глава 2. Требования безопасности пищевой продукции

Эта глава является центральной в структуре регламента. В ней изложены конкретные, измеримые требования и запреты, которые формируют ядро системы безопасности пищевой продукции в ЕАЭС. Положения этой главы охватывают широкий спектр рисков — от общих микробиологических и химических норм до строжайших ограничений для производства продукции, предназначенной для наиболее уязвимых групп потребителей, таких как дети.

2.1. Статья 7: Общие требования безопасности

Данная статья формулирует базовые принципы и требования, применимые ко всей пищевой продукции.

• Основной принцип: Пищевая продукция, находящаяся в обращении, должна быть безопасной для потребителя в течение всего установленного срока годности при ее использовании по назначению.
• Показатели безопасности: Конкретные допустимые уровни микробиологических, химических (токсичные элементы, пестициды, антибиотики), радиологических и паразитологических показателей установлены в Приложениях 1, 2, 3, 4, 5_1 и 6.
• Смешанная и обезвоженная продукция: Для продуктов, состоящих из нескольких компонентов, показатели безопасности (кроме микробиологических) рассчитываются исходя из массовой доли каждого компонента и установленных для него норм. Для обезвоженной продукции расчет ведется в пересчете на исходное сырье.
• Микробиологическая безопасность: Категорически запрещается наличие в пищевой продукции возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний и их токсинов. Особое внимание уделяется непереработанному продовольственному сырью животного происхождения. Оно не допускается к обращению и производству, если:
  • Не соответствует по органолептическим показателям (цвет, запах, вкус).
  • Содержит средства консервирования.
  • Обработано красителями, ароматизаторами, ионизирующим облучением (для мяса птицы, кроликов, конины) или ультрафиолетовыми лучами.
  • Содержит дефекты: мясо и продукты убоя с кровоизлияниями, неудаленными абсцессами, с личинками оводов и других насекомых, поврежденное и/или контаминированное грызунами, с механическими примесями.
  • Нарушены температурные режимы хранения (например, для охлажденного мяса температура выше +4°С; для замороженного мяса, кроме кроликов, — выше -8°С; для мяса птицы и кроликов — выше -12°С).
  • Было подвергнуто размораживанию в период хранения (для замороженного мяса и мяса птицы).
  • Является натуральным медом или продуктами пчеловодства, содержащими ветеринарные препараты группы имидазолов (метронидазол и др.), нитрофуранов, дапсон, колхицин, аминазин и другие запрещенные вещества.
  • Получено от крупного и мелкого рогатого скота, который получал корма, содержащие белки жвачных животных.
  • Является объектами аквакультуры из установок замкнутого водоснабжения и не прошло необходимую передержку.
  • Является двустворчатыми моллюсками, иглокожими, оболочниками или морскими гастроподами и не прошло необходимую выдержку в распределительно-очистительных центрах.
• Сроки годности и упаковка: Сроки годности и условия хранения устанавливает изготовитель. Материалы упаковки, контактирующие с продукцией, должны соответствовать требованиям профильного технического регламента (ТР ТС 005/2011).
• ГМО: При производстве продукции разрешается использовать только линии ГМО, прошедшие государственную регистрацию. Если содержание ГМО в продукте составляет 0,9% или менее, это считается случайной или технически неустранимой примесью, и такая продукция не признается содержащей ГМО.
• Детское питание и обогащенная продукция: Производство питания для детей первого года жизни должно осуществляться на специализированных производственных объектах, линиях или в цехах. Содержание полезных веществ в обогащенной продукции должно быть не менее 5% от уровня суточного потребления в 100 г/мл или порции.

2.2. Статья 8: Требования безопасности к специализированной пищевой продукции

Для продукции, предназначенной для особых категорий потребителей, установлены значительно более строгие требования и запреты.

• Общие запреты: При производстве пищевой продукции для детского питания, беременных и кормящих женщин запрещено использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего ГМО. Для детского питания также запрещено сырье, полученное с применением пестицидов, перечисленных в Приложении 10.
• Питание для беременных и кормящих женщин: Должно соответствовать требованиям безопасности, установленным в Приложениях 1, 2, 3.
• Детское питание (общие требования): Установлены следующие ограничения:
  • Содержание сахара в печенье — не более 25%.
  • Содержание соли в хлебобулочных изделиях — не более 0,5%.
  • Запрещается использовать: этиловый спирт (более 0,2%), натуральный кофе, ядра абрикосовой косточки, уксус, подсластители (кроме лечебного и профилактического питания).
• Детское питание для детей раннего возраста (до 3 лет): Содержание трансизомеров жирных кислот в заменителях женского молока не должно превышать 4% от общего содержания жира. Запрещено использование бензойной и сорбиновой кислот и их солей. При производстве запрещается использовать следующие виды сырья:
  • Творог с кислотностью более 150°Т
  • Соевая мука (кроме изолята и концентрата соевого белка)
  • Зерно и продукты его переработки, зараженные вредителями
  • Продукты убоя продуктивных животных и птицы, подвергнутые повторному замораживанию
  • Сырье из рыбы и нерыбных объектов промысла, подвергнутое повторному замораживанию
  • Мясо продуктивных животных и птицы механической обвалки
  • Коллагенсодержащее сырье из мяса птицы
  • Субпродукты продуктивных животных и птицы (кроме печени, языка, сердца и крови)
  • Говядина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани более 12%
  • Свинина жилованная с массовой долей жировой ткани более 32%
  • Баранина жилованная с массовой долей жировой ткани более 9%
  • Тушки цыплят и цыплят-бройлеров 2 категории
  • Блоки замороженные из мяса и субпродуктов со сроком годности более 6 месяцев
  • Мясо быков, хряков и тощих животных
  • Рыбное сырье, полученное от рыбы садкового содержания и придонных пород рыб
  • Яйца и мясо водоплавающих птиц
  • Спреды
  • Масло сливочное соленое
  • Растительные масла: хлопковое, кунжутное
  • Растительные масла с перекисным числом более 2 ммоль/кг жира
  • Соки концентрированные диффузионные
  • Пряности (за исключением ограниченного списка: укроп, петрушка, сельдерей, тмин и др.)
  • Яичный порошок (для скоропортящейся продукции)
  • Гидрогенизированные масла и жиры
  • Жгучие специи (перец, хрен, горчица)
  • Майонез, майонезные соусы, соусы на основе растительных масел, фритюрный жир
• Детское питание для детей дошкольного и школьного возраста: При производстве запрещается использовать следующие виды сырья:
  • Продукты убоя продуктивных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию
  • Сырье из рыбы и нерыбных объектов промысла, подвергнутое повторному замораживанию
  • Мясо продуктивных животных механической обвалки и мясо птицы механической обвалки
  • Коллагенсодержащее сырье из мяса птицы
  • Блоки замороженные из мяса и субпродуктов со сроком годности более 6 месяцев
  • Говядина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани более 20%
  • Свинина жилованная с массовой долей жировой ткани более 70%
  • Баранина жилованная с массовой долей жировой ткани более 9%
  • Мясо быков, хряков и тощих животных
  • Субпродукты продуктивных животных и птицы (кроме печени, языка, сердца и крови)
  • Яйца и мясо водоплавающих птиц
  • Соки концентрированные диффузионные
  • Растительные масла с перекисным числом более 2 ммоль/кг жира
  • Хлопковое растительное масло
  • Гидрогенизированные масла и жиры
  • Жгучие специи (перец, хрен, горчица)
• БАД и травяные напитки для детей: Для БАД (дети 3-14 лет) и травяных чаев (дети раннего возраста) допускается использование только растительного сырья из Приложений 8 и 9. Перечень запрещенных для любых БАД растений и веществ приведен в Приложении 7.
• Ароматизаторы: Для детского питания всех возрастов разрешены только натуральные пищевые ароматизаторы. Для детей старше 4 месяцев также допускается ванилин.

2.3. Статья 9: Требования безопасности к тонизирующим напиткам

Регламент устанавливает четкие рамки для производства тонизирующих (в том числе энергетических) напитков:

• Виды: Могут быть безалкогольными или слабоалкогольными.
• Источники тонизирующих веществ: Разрешены кофеин и содержащие его растения (чай, кофе, гуарана, мате), а также лекарственные растения с тонизирующим эффектом (женьшень, левзея, элеутерококк и др.).
• Ограничения по составу: В безалкогольных напитках допускается не более двух тонизирующих компонентов, в слабоалкогольных — не более одного.
• Содержание кофеина: Предельно допустимый уровень — не более 400 мг/дм³.

2.4. Статья 9.1: Требования к содержанию ветеринарных лекарственных средств

Это относительно новая статья, ужесточающая контроль за остатками ветпрепаратов в продукции животного происхождения.

• Максимально допустимые уровни (МДУ): Конкретные МДУ для широкого перечня препаратов установлены в Приложениях 3 и 5_1.
• Требования к информации: Поставщик сырья (владелец животных) обязан предоставлять в товаросопроводительной документации информацию о примененных ветпрепаратах. Это позволяет производителю и контролирующим органам осуществлять целенаправленный контроль.
• Незарегистрированные препараты: Содержание остатков препаратов, не указанных в приложениях или не зарегистрированных на территории ЕАЭС, не допускается свыше предела обнаружения метода исследования.
• Оценка соответствия: Данные требования не применяются при декларировании или государственной регистрации продукции, но являются обязательными при проведении государственного контроля (надзора).

От требований к безопасности самой продукции регламент логично переходит к требованиям, обеспечивающим эту безопасность на протяжении всего ее жизненного цикла.

---

Глава 3. Требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации

Эта глава переносит фокус с конечного продукта на весь его жизненный цикл. Она исходит из того, что безопасность — это не свойство, которое можно проверить только на финальном этапе, а качество, которое закладывается и поддерживается на каждом шагу. Регламент устанавливает строгие правила для всех процессов — от выбора сырья до утилизации, делая особый акцент на внедрении систем менеджмента безопасности, основанных на принципах ХАССП.

3.1. Статьи 10 и 11: Обеспечение безопасности в процессе производства (принципы ХАССП)

Эти статьи являются ключевыми для производителей и устанавливают современные подходы к управлению безопасностью.

• Обязанность изготовителя: Изготовители, продавцы и их представители обязаны организовать все процессы (производство, хранение, перевозка, реализация) таким образом, чтобы продукция соответствовала требованиям регламента.
• Принципы ХАССП: Каждый изготовитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points — Анализ рисков и критические контрольные точки). Статья 10 перечисляет 12 направлений, которые должны быть охвачены этими процедурами:
  1. Выбор технологических процессов: Анализ и подбор операций, гарантирующих безопасность.
  2. Последовательность и поточность: Организация технологических операций для исключения перекрестного загрязнения сырья и готовой продукции.
  3. Определение контролируемых этапов: Выделение точек контроля в рамках программ производственного контроля.
  4. Контроль сырья и материалов: Проверка поступающего сырья, упаковки и технологических средств.
  5. Контроль оборудования: Проверка работы оборудования для обеспечения стабильного и безопасного производства.
  6. Документирование: Фиксация информации о контролируемых этапах и результатах контроля.
  7. Соблюдение условий хранения и перевозки.
  8. Содержание помещений и инвентаря: Поддержание чистоты для исключения загрязнения продукции.
  9. Личная гигиена персонала.
  10. Процедуры санитарной обработки: Выбор способов и установление периодичности уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации.
  11. Ведение и хранение документации: Наличие документов, подтверждающих соответствие продукции требованиям.
  12. Прослеживаемость продукции.

Ключевая цель внедрения процедур на основе принципов ХАССП — это переход от реактивного управления безопасностью (контроль и испытания готового продукта) к проактивному подходу. Система направлена на выявление, оценку и контроль потенциальных опасностей на всех этапах производства, что позволяет предотвращать возникновение проблем, а не бороться с их последствиями. Такой подход значительно эффективнее, он минимизирует риски выпуска небезопасной продукции и снижает вероятность дорогостоящих отзывов с рынка.

Конкретные меры контроля: Статья 11 детализирует, что именно должен определить изготовитель в рамках системы ХАССП:

• Перечень опасных факторов (биологических, химических, физических).
• Перечень критических контрольных точек (ККТ).
• Предельные значения для каждой ККТ.
• Порядок мониторинга ККТ.
• Порядок действий при отклонении от предельных значений (корректирующие действия).
• Периодичность проверки соответствия готовой продукции.
• Периодичность проведения санитарных мероприятий.
• Меры по защите от вредителей.

Документация и персонал: Изготовитель обязан вести и хранить документацию, подтверждающую выполнение всех процедур безопасности. Весь персонал, контактирующий с пищевой продукцией, должен проходить обязательные медицинские осмотры и соблюдать правила личной гигиены.

3.2. Статья 12: Требования к водоснабжению

Качество воды напрямую влияет на безопасность конечного продукта, поэтому регламент устанавливает четкие требования.

• Общее требование: Количество воды (холодной, горячей), пара и льда должно быть достаточным для производственных нужд.
• Требования к качеству:
  • Вода, контактирующая с сырьем и продукцией, должна быть питьевой.
  • Пар, контактирующий с продукцией, не должен быть источником загрязнения.
  • Лёд должен изготавливаться из питьевой воды.
• Техническая вода: Допускается использование технической (непитьевой) воды для целей, не связанных с производством продукции (например, в противопожарных системах, для охлаждения оборудования). Трубопроводы для такой воды должны быть отделены и промаркированы, чтобы исключить их использование для снабжения питьевой водой.

3.3. Статья 13: Требования к продовольственному сырью

Безопасность начинается с сырья. Регламент предъявляет следующие требования:

• Прослеживаемость и соответствие: Все используемое сырье должно соответствовать требованиям технических регламентов и иметь документацию, подтверждающую его прослеживаемость.
• Сырье растительного происхождения: Должно сопровождаться информацией о применении пестицидов при его выращивании.
• Сырье животного происхождения: Должны быть соблюдены сроки выведения ветеринарных препаратов из организма животных перед убоем.
• Хранение: Условия хранения сырья и компонентов должны обеспечивать их защиту от порчи и любого вида загрязнения.

3.4. Статья 14: Требования к производственным помещениям

Организация производственного пространства имеет критическое значение для предотвращения загрязнений.

Планировка и конструкция:

• Обеспечение поточности технологических операций, исключающей пересечение потоков чистого и грязного инвентаря, сырья и готовой продукции.
• Предупреждение загрязнения воздуха.
• Защита от проникновения животных и насекомых.
• Доступ для технического обслуживания, ремонта и санитарной обработки.
• Достаточное пространство для выполнения технологических операций.
• Предотвращение скопления грязи, осыпания частиц, образования конденсата и плесени.
• Наличие условий для раздельного хранения сырья, упаковки и готовой продукции.

Оборудование помещений: Обязательно наличие вентиляции, освещения, туалетов (не выходящих напрямую в производственные цеха) и умывальников для рук с горячей и холодной водой.

Запреты: В производственных помещениях запрещено хранить личную одежду и любые вещества, не использующиеся в производстве (кроме моющих средств для текущей уборки).

Требования к поверхностям: Полы, стены и потолки должны быть выполнены из гладких, водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов. Окна должны иметь защитные сетки от насекомых, а двери — быть гладкими и из неабсорбирующих материалов.

Канализация и ремонт: Канализационное оборудование должно исключать риск загрязнения продукции. Проведение ремонта одновременно с производством пищевой продукции в том же помещении запрещено.

3.5. Статьи 15 и 16: Требования к оборудованию, инвентарю и отходам

Оборудование и инвентарь (Статья 15): К технологическому оборудованию и инвентарю предъявляются три ключевых требования:

• Конструкция должна обеспечивать производство безопасной продукции.
• Должна быть предусмотрена возможность их мойки и дезинфекции.
• Материалы, контактирующие с продукцией, должны быть безопасными и разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

Отходы производства (Статья 16): Регламент предписывает четкий порядок обращения с отходами: они должны регулярно удаляться, разделяться по категориям, храниться в закрытых маркированных емкостях и уничтожаться способом, безопасным для окружающей среды и здоровья человека.

3.6. Статья 17: Требования к хранению, перевозке и реализации

• Перевозка: Транспортные средства должны обеспечивать защиту продукции от загрязнения, поддерживать необходимые условия (включая температурный режим), а их грузовые отделения должны быть выполнены из моющихся материалов и регулярно подвергаться санитарной обработке.
• Хранение: Необходимо строго соблюдать условия и сроки годности, установленные изготовителем. Не допускается совместное хранение разной продукции, если это может привести к ее загрязнению.
• Реализация: Продавец обязан соблюдать условия хранения и сроки годности. При продаже неупакованной продукции он должен довести до потребителя всю необходимую информацию.
• Персонал: Требования к обязательным медицинским осмотрам распространяются и на работников, занятых в хранении, перевозке и реализации продукции.

3.7. Статья 18: Требования к утилизации

• Основание для утилизации: Утилизации подлежит любая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов.
• Процедура: Несоответствующая продукция сначала направляется на изолированное хранение. Владелец сам выбирает способ утилизации. По решению органов ветеринарного надзора такая продукция может быть использована на корм животным.
• Уничтожение: Если продукция не может быть использована иначе, она подлежит уничтожению. О месте и времени уничтожения опасной продукции необходимо уведомлять надзорные органы. Инфицированная продукция перед уничтожением подлежит обеззараживанию.
• Отчетность: Владелец обязан предоставить в надзорный орган документ, подтверждающий факт утилизации.

3.8. Статья 19: Требования к получению непереработанной продукции животного происхождения

• Место и условия убоя: Убой продуктивных животных должен проводиться в специально отведенных местах (бойнях) с соблюдением всех гигиенических и ветеринарно-санитарных требований.
• Требования к животным: К убою допускаются только здоровые животные, для которых выдержаны сроки выведения ветеринарных препаратов. Перед убоем животные подлежат выдержке.
• Контроль: Обязательным является предубойный ветеринарный осмотр животных и послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов.

3.9. Статья 20: Обеспечение соответствия продукции

Соответствие пищевой продукции требованиям безопасности достигается за счет комплексного выполнения требований самого ТР ТС 021/2011, других релевантных регламентов, а также путем применения стандартизированных и утвержденных методов исследований (испытаний) для контроля показателей.
Выполнение этих обширных требований к процессам должно быть официально подтверждено, и следующая глава описывает, как именно это происходит.

---

Глава 4. Оценка (подтверждение) соответствия

В этой главе описываются официальные процедуры, с помощью которых бизнес доказывает, а государство контролирует соответствие продукции и производственных процессов установленным требованиям безопасности. Здесь регламент переходит от перечисления требований к описанию механизмов их проверки. Понимание этих форм является ключом к легальному и беспрепятственному выпуску продукции в обращение на рынке ЕАЭС.
Комментарий эксперта: Логика разделения форм оценки соответствия проста и основана на степени риска. Декларирование применяется для большинства видов пищевой продукции массового производства, где риски хорошо изучены, а ответственность за безопасность возлагается на самого производителя. Государственная регистрация, напротив, является формой более строгого государственного контроля и применяется к продуктам с повышенным риском или для особо уязвимых групп потребителей (детское питание, БАДы), а также к продукции нового вида с неизвестными свойствами. В этих случаях государство проводит тщательную предварительную проверку до выпуска продукции на рынок.

4.1. Статья 21: Формы оценки (подтверждения) соответствия

Регламент устанавливает различные формы оценки в зависимости от объекта регулирования и степени потенциального риска.

Для пищевой продукции:

• Декларирование соответствия: Основная форма для большинства видов пищевой продукции.
• Государственная регистрация специализированной пищевой продукции: Для продуктов с особыми свойствами и для уязвимых групп населения (детское, диетическое питание, БАДы).
• Государственная регистрация пищевой продукции нового вида: Для продуктов, ранее не использовавшихся в пищу на территории ЕАЭС.
• Ветеринарно-санитарная экспертиза: Для непереработанной продукции животного происхождения.

Для процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации:

• Государственный надзор (контроль): Основная форма контроля за соблюдением требований к процессам.
• Государственная регистрация производственных объектов: Для производств, связанных с высоким риском (убой, переработка сырого молока и др.).

Для продукции непромышленного изготовления и общественного питания:

• Государственный надзор (контроль): Для продукции, реализуемой в общепите или изготовленной не в промышленных масштабах (но предназначенной для выпуска в обращение).

4.2. Статья 22: Заявитель

Заявителем при декларировании или государственной регистрации может выступать юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированный на территории государства-члена ЕАЭС, который является:

• Изготовителем;
• Продавцом (импортером);
• Лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя на основании договора с ним.

Именно заявитель несет полную ответственность за соответствие продукции требованиям технических регламентов.

4.3. Статья 23: Декларирование соответствия

Это наиболее распространенная форма подтверждения соответствия.

• Область применения: Декларированию подлежит вся пищевая продукция, за исключением:
  • непереработанной пищевой продукции животного происхождения (подлежит ветсанэкспертизе);
  • специализированной пищевой продукции (подлежит госрегистрации);
  • уксуса.
• Схемы декларирования: Заявитель может выбрать одну из трех схем:
  • Схема 1д (для серийного выпуска): Включает производственный контроль со стороны изготовителя и проведение испытаний образцов. Испытания могут проводиться как в аккредитованной, так и в любой другой испытательной лаборатории.
  • Схема 2д (для партии продукции): Не требует производственного контроля, подтверждается безопасность конкретной партии. Испытания также могут проводиться в любой лаборатории.
  • Схема 3д (для серийного выпуска): Включает производственный контроль и проведение испытаний образцов. Ключевое отличие: испытания должны проводиться только в аккредитованной испытательной лаборатории.
• Доказательственные материалы: Заявитель самостоятельно формирует комплект документов, который включает протоколы испытаний и другие документы, подтверждающие соответствие продукции (например, сертификаты на систему менеджмента, сведения о сырье и т.д.).
• Содержание и срок действия декларации: Декларация должна содержать сведения о заявителе, изготовителе, продукции, регламентах, на соответствие которым она принята, и о документах-основаниях. Срок действия декларации устанавливается самим заявителем.

4.4. Статьи 24-26: Государственная регистрация специализированной пищевой продукции

Эта процедура применяется к продуктам с повышенными требованиями безопасности.

• Статья 24: Продукция, подлежащая госрегистрации. К ней относятся:
  • Пищевая продукция для детского питания (включая воду).
  • Пищевая продукция для диетического лечебного и профилактического питания.
  • Лечебные и лечебно-столовые минеральные воды.
  • Пищевая продукция для питания спортсменов, беременных и кормящих женщин.
  • Биологически активные добавки к пище (БАД). Государственная регистрация такой продукции бессрочна.
• Статья 25: Порядок регистрации. Заявитель подает в уполномоченный орган заявление, результаты испытаний из аккредитованной лаборатории и сведения о назначении продукции. Срок рассмотрения документов — не более 5 рабочих дней. Отказ возможен в случае неполноты или недостоверности документов, а также при несоответствии продукции требованиям.
• Статья 26: Единый реестр. Сведения о зарегистрированной продукции вносятся в единый реестр специализированной пищевой продукции, который является общедоступным и ведется в электронном виде.

4.5. Статьи 27-29: Государственная регистрация пищевой продукции нового вида

Процедура для инновационных продуктов, ранее не присутствовавших на рынке ЕАЭС.

• Статья 27: Определение продукции нового вида. Это продукция с новой или измененной молекулярной структурой, выделенная из микроорганизмов, растений, животных, полученная из ГМО, наноматериалы и т.д. Регистрация проводится однократно для первого заявителя и является бессрочной. После этого аналогичная продукция других производителей уже не считается новой.
• Статья 28: Порядок регистрации. Помимо стандартного пакета документов, заявитель должен предоставить сведения о влиянии продукции на организм человека, подтверждающие отсутствие вредного воздействия.
• Статья 29: Единый реестр. Сведения о зарегистрированной продукции нового вида также вносятся в общедоступный единый реестр.

4.6. Статья 30: Ветеринарно-санитарная экспертиза

• Область применения: Этой форме оценки подлежит непереработанная пищевая продукция животного происхождения (мясо, сырое молоко, рыба-сырец и т.д.). Переработанная продукция экспертизе не подлежит.
• Цели экспертизы:
  • Установление соответствия продукции и процессов требованиям регламентов.
  • Подтверждение ветеринарного благополучия хозяйств, из которых происходят животные.
• Порядок проведения регулируется законодательством государств-членов ЕАЭС и соответствующими соглашениями Союза.

4.7. Статьи 31-36: Государственная регистрация производственных объектов

Эта процедура подтверждает соответствие не продукта, а самого производства.

• Статья 32: Объекты, подлежащие регистрации. Обязательной государственной регистрации подлежат производственные объекты, где осуществляются следующие процессы:
  • Убой продуктивных животных и переработка продуктов убоя.
  • Приемка сырого молока и его переработка при производстве молочной продукции.
  • Производство и переработка яиц и яйцепродуктов.
  • Производство и переработка продукции аквакультуры и улова водных биологических ресурсов.
• Статьи 31, 33, 34: Процесс регистрации. Заявитель подает заявление, после чего уполномоченный орган в течение 30 дней проводит проверку объекта на соответствие требованиям. При положительном решении объекту присваивается уникальный номер, и он вносится в реестр. Заявителю может быть выдана выписка из реестра.
• Статьи 35-36: Информирование и реестр. Заявитель обязан информировать орган об изменениях (адрес, перечень процессов). Все зарегистрированные объекты вносятся в реестр, который является общедоступным.

Процедуры подтверждения соответствия неразрывно связаны с последующими механизмами государственного контроля за продукцией, уже выпущенной в обращение.

---

Главы 5-7. Государственный контроль, маркировка и защитительная оговорка

Эти заключительные главы регламента определяют механизмы надзора за рынком, правила информирования потребителя через маркировку и порядок действий в чрезвычайных ситуациях, когда на рынке появляется опасная продукция. Они замыкают полный цикл регулирования, обеспечивая функционирование всей системы безопасности пищевой продукции.

5.1. Статья 37: Учет производственных объектов

Для производств, которые не подлежат обязательной государственной регистрации (указанной в Статье 32), действует уведомительный порядок начала деятельности. Участник хозяйственной деятельности перед началом работы должен направить уведомление в уполномоченный орган своего государства. Такие объекты также вносятся в соответствующий реестр, который является общедоступным.

5.2. Статья 38: Государственный контроль (надзор)

Данная статья устанавливает общее положение о том, что государственный контроль (надзор) за соблюдением требований ТР ТС 021/2011 осуществляется в порядке, предусмотренном национальным законодательством каждого государства-члена Таможенного союза.

5.3. Статья 39: Требования к маркировке

Маркировка пищевой продукции должна соответствовать требованиям специализированного технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".
Продукция, прошедшая оценку соответствия, должна маркироваться единым знаком обращения продукции на рынке ЕАЭС ("ЕАС"). Исключение составляют:

• Продукция непромышленного изготовления для личных нужд.
• Продукция, реализуемая на предприятиях общественного питания.

Для неупакованной продукции знак "ЕАС" наносится на товаросопроводительные документы.
Введено новое положение: в течение 36 месяцев после официального переименования географических объектов (городов, улиц) производитель или импортер может выпускать продукцию с указанием в маркировке старого адреса, при условии, что фактическое местоположение не изменилось.

5.4. Статья 40: Защитительная оговорка

Эта статья описывает механизм экстренного реагирования на появление на рынке опасной продукции.

• Государства-члены ЕАЭС обязаны принимать все меры, чтобы не допустить в обращение и изъять продукцию, не соответствующую требованиям регламента.
• Если одно из государств принимает такие ограничительные меры, оно должно уведомить об этом другие страны-участницы, предоставив доказательства необходимости этой меры.
• Основаниями для применения "защитительной оговорки" являются:
  • Невыполнение требований настоящего технического регламента.
  • Неправильное применение стандартов, связанных с регламентом, если это привело к выпуску небезопасной продукции.

---

Приложения: Нормативы безопасности

Приложения к регламенту — это его практическая основа. Они содержат конкретные числовые нормативы и перечни, которые являются рабочим инструментом для лабораторий, производителей и контролирующих органов при оценке качества и соответствия продукции. Рассмотрим ключевые из них.

6.1. Приложение 1: Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)

Это приложение устанавливает полный запрет на наличие патогенных (болезнетворных) микроорганизмов в определенной массе продукта. Принцип нормирования — "не допускается".

6.2. Приложение 2: Микробиологические нормативы безопасности (условно-патогенные)

Это приложение устанавливает допустимые уровни содержания условно-патогенных микроорганизмов и санитарно-показательных микроорганизмов, таких как КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), БГКП (бактерии группы кишечных палочек), S. aureus и др. Приложение содержит объемные таблицы для всех групп продуктов.
Пример для категории "Мясо и мясная продукция; птица, яйца и продукты их переработки":

6.3. Приложение 3: Гигиенические требования безопасности (химические загрязнители)

Приложение устанавливает максимально допустимые уровни (МДУ) содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестицидов, микотоксинов, антибиотиков, нитратов и других вредных веществ.
Пример для категории "Молоко и молочные продукты" (мг/кг, не более):

6.4. Приложение 4: Допустимые уровни радионуклидов

Это приложение нормирует содержание радиоактивных изотопов Цезия-137 и Стронция-90, которые могут попасть в продукцию из окружающей среды.

6.5. Приложение 5_1: Максимально допустимые уровни ветеринарных лекарственных средств

Данное приложение устанавливает конкретные МДУ для широкого перечня остаточных количеств ветеринарных препаратов и их метаболитов в различных видах продукции животного происхождения.

6.6. Приложение 6: Паразитологические показатели безопасности

Приложение устанавливает недопустимость наличия живых личинок паразитов, опасных для человека, в рыбе, ракообразных, моллюсках и продуктах их переработки. В приложении приведены подробные таблицы для разных видов рыб (пресноводных, проходных, морских) и районов промысла с перечислением конкретных видов паразитов, подлежащих контролю.

6.7. Приложение 7: Перечень запрещенных веществ для БАД

Это приложение содержит обширный перечень растений и продуктов их переработки, которые запрещены для использования в составе биологически активных добавок к пище из-за содержания в них психотропных, наркотических, сильнодействующих или ядовитых компонентов. Примеры запрещенных растений:

• Аконит (Aconitum)
• Белена (Hyoscyamus)
• Болиголов (Conium)
• Дурман (Datura)
• Можжевельник казацкий (Juniperus sabina)

---

Заключение

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" представляет собой комплексную и многоуровневую систему, которая охватывает все аспекты обеспечения безопасности пищевых продуктов на всех этапах их жизненного цикла — от сырья до утилизации. Он гармонизирует требования на территории всего Евразийского экономического союза, создавая единое правовое поле для производителей и прозрачные правила для потребителей. Строгое соблюдение его положений является не только юридической обязанностью для всех участников рынка, но и ключевым фактором для завоевания доверия потребителей, обеспечения честной конкуренции и успешной работы на продовольственном рынке ЕАЭС.

Предстоит проверка Роспотребнадзора?" или "Скоро аудит торговой сети?

Мы поможем вашему предприятию успешно пройти проверку. Наши специалисты проведут комплексный аудит, разработают документацию ХАССП по всем требованиям ТР ТС 021/2011, обучат персонал и обеспечат профессиональное сопровождение."

Разработка ХАССП Обучение ХАССП